GEAPRESS – Si inorridisce innanzi ad alcuni piatti, specie alla cucina dell’estremo oriente. Un pò meno (appena un pizzico) con i gatti, anche perchè è notorio che in alcuni luoghi d’Italia, ad esempio nella provincia di Vicenza, era quasi un piatto nazionale. Lasciamo perdere lumache, rane, per non parlare di “finezze” più o meno di recente acquisite, come lombrichi ed insetti coleotteri.

Tutta “roba” nuova, oppure tradizionale come nel caso di lumache e rane, oppure ancora nascosta o quasi, come il gatto e il … cane! Meglio, in quest’ultimo caso, parlare di canidi, ovvero della stessa famiglia dei cani. Generi diversi, tassonomicamente parlando, ma stessa famiglia. L’uno Canis, l’altro Vulpes. Tanto familiare, il Vulpes, da averlo finanche preso a prestito per tipicizzare una varietà di cane da compagnia, che vagamente gli assomiglia. Di sicuro le proprietà organolettiche non devono essere molto diverse.

La Volpe si mangia, in Italia, non in Cina. Le ricette regionali sono simili perchè eguale è il problema da affrontare, ovvere abbattere il sapore di selvatico. C’è pure una vecchia diceria sulle proprietà medicamentose ancora tramandate nei racconti di qualche anziano della Sicilia centrale. Poi ci sono le ricette calabresi, dell’area del Pollino e dell’Orsomarso in particolare. Tradizione resistente specie nell’Italia centrale e meridionale con ricette che appaiono anche nei menù agrituristici, ma non solo. In alcuni casi la carne di volpe per consumo umano ha avuto l’onore di figurare in un Decreto Assessoriale. La Regione Sardegna, e non solo, l’ha nominata tra le carni per consumo umano interessate alla profilassi della trichinellosi, parassitosi causata da un verme intestinale potenzialmente trasmissibile all’uomo con il consumo di carni dove si è incistato.

La carne di volpe, prima di essere cucinata, deve essere comunque sottoposta a marinatura e frollatura. Ovvero, in quest’ultimo caso, le prime fasi della decomposizione, procedimento in uso anche per altre carni da comune macelleria. Si ammorbidiscono. C’è anche chi consiglia di spellarla e lasciarla qualche giorno in acqua di ruscello, un pò come la ricetta che Beppe Bigazzi riferì per i gatti durante una diretta televisiva che fece inorridire mezza Italia (vedi articolo GeaPress).

Decomposto tutto ciò, aiutandosi al limite con una bollitura in acqua e aceto, la carne del nostrano canide deve essere preparata solo con l’ausilio di sapori forti. Il senso di selvatico (almeno lui) è duro a morire. Ad ogni modo anche questo problema è aggirabile, e in Toscana c’è chi giura che la migliore volpe cucinata è quella dei cucciolotti di poche settimane. Sono ancora presi dal latte della madre, una cosa bellissima…

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